Torta de café

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Justo a tiempo para celebrar el 2015. Les deseo lo mejor y que sigamos cocinando juntos.

Hace tiempo que quería hacer una torta de panqueques no de masa, sino que los tradicionales que rellenamos con manjar en Chile. Son un clásico de la repostería francesa y me encantan los clásicos. De hecho desde que me compre el libro de Bouchon sueño con cocinarlo de la primera a la última receta. Tanto me gusta este libro que el año pasado cuando el chef Sebastien Rouxel vino a Houston a hacer una degustación y clase de cocina, me inscribí de inmediato y es así como tengo el libro autografiado 🙂

Una de las recetas que de-gustamos ese día fue una torta de panqueque y naranja. Para esta versión de café hice algunas adaptaciones, pero se mantiene fiel al estilo clásico.

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Torta de café y panqueques

1 torta de 20cm. de diametro
Ingredientes:
para los panqueques,

• 2 tazas de leche entera
• 4 huevos grandes
• 1 1/3 taza de harina sin polvos de hornear
• 2 cucharadas de azúcar
• 3 cucharadas de bourbon o Grand Manier
• 1 1/2 cucharadita de sal gruesa
• 20 gramos de mantequilla sin sal derretida y tibia

Colocar la leche, huevos, harina, azúcar, sal y el bourbon en la juguera o licuadora. Procesar por 15 segundos. Con una espátula limpiar los lados del vaso para asegurarse que toda el harina se una al batido. Con la licuadora andando a velocidad baja agregar la mantequilla. Licuar por 10 segundos más.
Refrigerar toda la noche.

Dejar que el batido vuelva a temperatura ambiente. En aceitar una sartén de 20 cm. de diámetro anti-adherente ligeramente. Calentar a fuego medio. Una vez que esté caliente agregar 1/4 taza de batido, mover para que cubra todo el fondo del sartén. Cocinar 30 segundos a 1 minuto, hasta que el panqueque este dorado, levantar los bordes con un cuchillo o espátula de silicona y usando los dedos dar vuelta y cocinar 30 segundos a 1 minuto por el otro lado.

Ir apilando en un plato y dejar enfriar totalmente antes de usar.

Para la crema de café,
para 2 tazas

• 3 yemas de huevo
• 1 huevo
• 70 gramos de azúcar granulada
• 40 gramos de maicena
• 475 ml de leche entera
• 50 gramos de mantequilla sin sal en cubos
• 70 gramos de azúcar granulada
• pizca de sal
• 2 cucharaditas de extracto de café
• 2 tazas de crema fresca helada

En un bol con un batidor de mano mezclar las yemas, el huevo hasta que estén espumosos, agregar el azúcar (70 gramos) y la maicena y mezclar hasta que este todo incorporado.
En una olla mediana calentar la leche con la mantequilla, el resto del azúcar (70 gramos) y la sal, revolver para disolver el azúcar, apenas empiece a hervir, sacar del fuego e incorporar muy despacio en un hilo a la mezcla de yemas, batiendo todo el tiempo.
Devolver la mezcla a la olla y cocinar a fuego medio hasta que tome consistencia y empiece a burbujear, revolver todo el tiempo. Sacar del fuego, agregar el extracto de café y pasar por un cernidor si ven grumos. Dejar enfriar la crema pastelera sobre un bol con agua y hielo. Cubrir con plástico de cocina presionado directamente en la crema para que no forme costra. Refrigerar hasta el momento de usar.
Pueden hacerla 2-3 días antes de utilizar.
Batir la crema usando un bol y paletas frías, batir hasta que forme picos duros o Chantilly.
Mezclar con movimientos envolventes con la crema pastelera de café.

Rellenar la torta, alternando los panqueques y la crema, colocar una capa de crema más delgada al centro y mas gruesa en los bordes para que les quede nivelada. Decorar a gusto.