Si estas viendo esta receta de quesillo y eres chileno. Hola, bienvenido. Si eres Venezolano y te estas preguntando ¿que es esto? yo quería una receta de postre… lo siento, pero esta receta es de un queso fresco casero, que en Chile se vende en todos lados y que crecimos comiendo.
Les puedo decir sin dudar que el quesillo es lo que más extraño de Chile y aunque he probado infinidad de quesos acá en EEUU, ninguno es lo mismo. Y por eso de vez en cuando lo hago en casa y lo disfruto al máximo. La receta es un poco larga, si tienen dudas dejen un comentario. Los ingredientes son los que encuentro en EEUU (ojo que el cuajo vence, así que revisen la caja o compren uno nuevo).
Receta originalmente publicada en junio 2008.
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Como hacer queso fresco o quesillo
- Tiempo total: 3 horas 10 minutos
- Rinde: 1 queso fresco mediana
Descripción
Infaltable en las casas chilenas.
Ingredientes
Para un queso mediano
- 1 gallon (3,8 Lt.) de leche 1% o 2% (en EEUU) o 2 litros de leche entera más 2 litros de leche descremada (en Chile, no usen larga vida pasteurizada a alta temperatura UHT)
- 1 cucharada de sal (agreguen 1/4 cucharadita más si son salados)
- 1 pastilla de cuajo, en EEUU se llama Junket Rennet, lo puedes comprar en supermercados o en Amazon (enlace afiliado)
Es importante esterilizar todos los instrumentos y el paño previamente, se puede hervir todo por 10 minutos en la misma olla que se usará luego para hacer el quesillo.
No olvidar esterilizar:
- Olla grande, uso la de pasta
- Colador grande
- Cuchara sopera
- Cuchillo
- Paño de trama fina (enlace afiliado)
- Punta termómetro
- Batidor
- Molde, uso uno de plástico de 20 cm. de diametro, similar al del enlace afiliado
- Tenazas
Instrucciones
- Poner la leche en una olla grande y calentar a fuego medio alto hasta que alcance una temperatura de 31-34 grados C (91F), es importante tener un termómetro para controlar la temperatura del proceso para que resulte. Esto es rápido, se demoró 7 minutos en mi cocina, pero va a depender de la llama y la olla que usen. Apagar el fuego.
- Disolver una pastilla de cuajo en 1 cucharada de agua. Agregar el cuajo, revolver por 3 minutos. Dejar reposar sin revolver por 1 hora y media, tapado, hasta que se pueda desprender limpiamente un pedacito de la superficie con un cuchillo. Osea que este cuajado. El tiempo es variable dependiendo de la temperatura de la cocina, en invierno puede demorar hasta 2 horas y algo.
- Cortar con un cuchillo de mesa desde arriba hasta el fondo de la olla en cuadrados de 2 por 2 cm. Dejar reposar 15 minutos más en la olla, agitándola suavemente cada un par de minutos para “soltar” el suero. Vean en las fotos la diferencia.
- Cubrir el colador con un paño de trama más o menos suelta (cheese cloth). Colar la cuajada y dejar escurrir sin agitar por 5 min, luego levantar con el paño formando un bolo para que escurra mas líquido.
- Agregar la sal y revolver suavemente. Nuevamente hacer un bolo con el paño y exprimir gentilmente, notar que ya ha disminuido mucho de volumen el queso. El proceso parte con 3,8 Lt de leche y yo recogí más de 2,5 Lt. de suero.
- Poner la leche cuajada en el molde plástico con orificios que permitan el drenaje, darle una forma adecuada. Poner algún peso (puede ser un par de lata de conservas). Dejar reposar en el refrigerador por mínimo 6 horas o toda la noche.
- Al día siguiente desmoldar, cortar y servir. Mantener refrigerado. Es normal que suelte más suero, ir drenando. Dura 3-5 días refrigerado.
- Preparación: 3 horas
- Cocción: 10 minutos
- Categoría: Desayuno
- Método: Cocina
- Cocina: Chilena
El queso panela mexicano es muy parecido al antiguo quesillo Chileno, que ahora se llama Queso Fresco en Chile, despues que empezaron a fabricar quesillo con gelatina. Pueden encontrar recetas para hacer panela en Google.mx, buscando: “como hacer queso panela”. Pero van a encontrar muchas recetas que usan leche cruda (sin paseurizacion) que cuaja mucho mas facilmente que leche pasterizada (en la seccion refrigerada del supermercado). Es porque la leche cruda tiene todos los microbios necesarios para hacer buen quesillo, menos el cuajo ..microbios y encimas que son destruidas por la paseurizacion. La leche UHT no cuaja (en cartones sin refrigeracion).
Para formar una buena cuajada, se necesita un poquito de acidez. La leche cruda ya tiene microrganismos que desarollan acidez ..ahast el punto de cortar la leche. Para al a leche pasteurizada (estirilizada), se le puede anadir un poco de acido citrico (1,25 cucharaditas/4 L) que se compra en una farmacia o “health store”, o, se le puede anadir leche cultivada (buttermilk) o yogurt natural para desarollar su propia acidez. Tambien ayuda anadir un poquito de cloruro de calcio (0,25 cucharaditas/4 L) para compensar el calcio que se perdio en la paseurizacion y que reenfuerza la cuajada.
Gracias Rober, muy de acuerdo con tus sugerencias.
Hola Pilar! Muchas gracias por la receta, definitivamente es lo que mas echo de menos de Chile.
Tengo una duda… de sabor el quesillo esta bien, pero me quedo grumoso. Sabes por que puede ser?
Saludos y gracias por tu blog!!
No estoy muy segura, tal vez lo apretaste mucho y le sacaste mucha agua… estaba mas seco también?
Quizas es eso…la verdad es que no lo encontre seco, pero lo aprete bastante. Hoy intento de nuevo, te cuento como me va 🙂
Si, hay que agarrarle la mano. Suerte!
Hola gracias por la receta, la hice y me salio exquisito, por favor si tienes la receta del queso chanco te agradeceria me la envies.
Gracias
Chichi
No, no la tengo. Lo siento.
Que maravilla esta receta. Mil gracias. El quesillo es una de las cosas que mas extraño de mi pais. Sin embargo, soy lactosa intolerante. Posdria preparlo con leche sin lactosa?
Yo creo que si resulta, pero nunca he probado.
Que leche ocupan???aquí hace tiempo que no venden la de bolsita, yo el el súper sólo veo uht…..
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