Risotto de espinacas y queso de cabra

El viernes invitamos a comer a unos amigos y decidí hacer risotto, yo sé que hay mucha gente que dice que el risotto debe hacerse y servirse de inmediato, pero a mí por lo menos me encanta el risotto recalentado, así que este lo termine unos 45 minutos antes de servirlo y después lo recalenté y serví… estaba buenísimo.
Yo soy fan del risotto es una de esas recetas que vale la pena aprender porque una vez que entienden como funciona y se hace lo pueden adaptar a los sabores que quieran y tengan a mano, algunos de mis favoritos son: de zapallo, de hierbas, de champiñones y de tomate en verano.

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para 8 personas

Ingredientes:

2 cucharada de mantequilla
1 cebolla grande picada en cubos pequeños
450 gramos de arroz grano corto, ojalá arborio
1 taza de vino blanco
2 tazas de caldo de verduras caliente
1 paquete de espinacas congeladas o frescas, unos 250 gramos
150 gramos de queso de cabra blando
queso parmesano a gusto
limón
aceite, sal, pimienta, nuez moscada

Preparación:

En una olla grande y con un fondo grueso para que conserve el calor, yo uso una enlozada. Calentar 1 cucharada de mantequilla y 1 de aceite a fuego medio-alto, agregar la cebolla picada y cocinar hasta que este translúcida, unos 5-8 minutos, en este momento pueden apagar el fuego y seguir con el risotto después.
Preparar las espinacas, en una olla mediana calentar aceite y agregar las espinacas frescas o congeladas, cocinar tapada por 4-6 minutos, revolviendo ocasionalmente, sazonar con sal y nuez moscada, dejar enfriar y picar finamente o pasar por el food procesor.
Agregar el arroz y sin dejar de revolver dorar el arroz por 3 minutos, agregar todo el vino de golpe y revolver dejando que el vino se evapore totalmente, 3 minutos mas. Bajar el fuego a medio y agregar un cucharón de caldo caliente, revolver hasta que se evapore, fijarse de que hierva suavemente, bajar o subir el fuego según sea necesario. Seguir agregando caldo caliente y revolviendo y dejando evaporar, si se les acaba el caldo, seguir agregando agua caliente, repetir esto durante 20 minutos. Probar el arroz debe estar al dente, sino seguir agregando agua y revolviendo probando cada 3-4 minutos si esta listo. Apagar el fuego agregar las espinacas, el queso de cabra, 1 cucharada de mantequilla, mas agua caliente, y parmesano si se desea, revolver vigorosamente para incorporar todo. Probar, ajustar la sazón con la sal y pimienta. Agregar un chorrito de jugo de limón. Tapar dejar reposar 3 minutos antes de servir.
Para recalentar agregar un poco de agua y calentar revolviendo a fuego medio.

Receta inspirada en Jamie Oliver de su libro Cook with Jamie