Las marraquetas y las hallullas son los panes que no pueden faltar en las casas chilenas, y cuando hay invitados el pan especial.
Yo crecí en una época en que el pan todavía se iba a comprar cada día a la panadería. No se compraba en el supermercado ni congelado. No, era siempre fresco y calentito. De mis mejores recuerdos ir a comprar el pan donde la Rosita y cuando nos habíamos portado bien comprar algún pastelito: merengues han sido siempre mis favoritos.
Esta receta de marraquetas, o pan francés como le dicen en Rancagua o pan batido si eres de Valpo-Viña es una adaptación de la receta de Baguettes publicada por Peter Reinhart en su libro “Crust and crumb”. Se debe empezar el día antes, pero el resultado es fantástico.
Si quieres leer sobre los orígenes de la marraqueta, ve este artículo “La marraqueta: nuestro pan de cada día”
Receta revisada y actualizada marzo, 2016.
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Marraquetas, receta chilena
para 6 marraquetas
Ingredientes:
- 3 1/2 taza de harina sin polvos de hornear
- 3 1/2 tazas de harina de pan (tiene que ser harina de pan, el mayor contenido de proteína genera más glutén)
- 1 cucharadita de azúcar rubia
- 2 2/3 taza de agua fría
- 1 1/2 cucharadita de levadura instantanea
- 2 1/2 cucharaditas de sal
- spray de aceite vegetal
Preparación:
- Combinar las harinas, sal, azúcar rubia y levadura en el bol de la mezcladora o máquina de hacer pan o amasadora. Agregar el agua y mezclar hasta que se forme una bola. Volcar sobre un mesón enharinado y amasar vigorosamente por 10 minutos. Poner en un bol limpio, rociar con aceite vegetal y cubrir el bol con plástico de cocina y dejar leudar por 30 minutos. Amasar suavemente, formar una bola y dejar reposar 90 minutos mas en el bol o hasta que doble su tamaño.
- Dividir la masa en 6 partes iguales y darles forma redonda. Rociarlas ligeramente con spray de aceite vegetal, meterlas en una gran bolsa Ziploc y dejarlas reposar 30 minutos.
- Preparar 2 latas de hornear, cubrir con parchment paper (papel siliconado o papel de hornear), rociar con aceite vegetal.
- Formar las marraquetas: Tomar una de las 6 bolas y estirarla muy suavemente con la mano, tratando de darle una forma oblonga. Con una varilla de madera o metal (el mango de una cuchara de palo sirve, por ejemplo) hacer una cruz. Lo que hago es apoyar la varilla sobre la masa y presionar suave pero firmemente hacia abajo desde ambos extremos para dividir la masa en dos. Luego giro la varilla 90º y hago lo mismo, no sean gentiles, es bueno incluso rodar un poco la varilla para que la separación sea clara. Cuando termino tengo algo con la forma clásica de dos marraquetas pegadas por el medio. Luego rociar nuevamente con el spray de aceite vegetal y ponerlas en las latas preparadas, meterlas en la bolsa plástica y dejarlas crecer por 15 minutos. Poner las latas en el refrigerador toda la noche.
- Al día siguiente sacarlas del refrigerador deben haber crecido entre 50-75 % sobre su tamaño original, dejarlas reposar 1 hora a temperatura ambiente. Sacar la bolsa 15 minutos antes de meterlas al horno.
- Calentar el horno a 475F o 245C con la piedra de pizza adentro. Poner una budinera vacía en el piso del horno. Poner 1 taza de agua caliente en la budinera. Poner las marraquetas en el horno sobre la piedra, dejando el parchment paper. Rociarlas las marraquetas y las paredes del horno con agua ligeramente. Repetir 2 minutos después. Y luego 1 minuto después. Disminuir la temperatura del horno a 450F o 230C.
- Hornear por 10 minutos, rotar el pan del frente para atrás. Seguir horneando 10 minutos más o hasta que esten bien doradas. Apagar el horno y dejarlas adentro por 5-10 minutos, hasta que se vean oscuras y parezca que no aguantan ni un minuto más en el horno.
- Sacar y dejar reposar en una rejilla por al menos 30 minutos. Comer.
Hola…
La harina de pan sera una muy blanca con una textura parecida a la leche en polvo¿.?
Gracias
Tiene que decir harina de pan, tiene más glutén que otras harinas, no es más fina… la que tu describes suena más a harina para tortas o pasteles que es justo lo contrario, con menos glutén.
Cual es la harina y la harina de pan? Por favor explicame gracias
La harina normal es la que venden en todos lados, sin polvos de hornear y ojalá NO blanqueada artificialmente.
La harina de pan es una variante con mas gluten que ayuda a darle la textura correcta al pan, no puedes hacerla tu, hay que comprarla.
Suerte!
Hola Pilar! Te escribo desde Pensylvania, soy chilena y vivo aquí desde octubre pasado (llegue justo para disfrutar del invierno jejeje) te quería preguntar si la unbleached flour es la harina regular o la de pan que recomiendas en tu receta? Gracias por compartir 🙂
Hola Veronica,
Harina sin polvos de hornear= harina all purpose (usa siempre unbleached, quiere decir que no ha sido blanqueada con químicos)
Harina de pan = bread flour
Si puedes (es más cara, pero vale la pena) compra la marca King Arthur Flour. Es la harina que uso en todas mis recetas.
Hola Pilar, me encanta tu página.
Mi marido en chileno y vive desde hace 8 años en Dinamarca. Una de las cosas que ambos extrañamos de Chile son las marraquetas – así que muchas gracias por la receta. En Dinamarca no diferenciamos ente harina de pan y harina “normal”. Sin embargo, se puede comprar harina con mayor contenido de gluten. Qué % recomiendas? La harina italiana Tipo 00, tiene un % de unos 15%. Es suficiente? Espero que me puedas ayudar. Gracias por un blog de alto nivel. Hace rato que estaba buscando un blog bueno con recetas chilenas.
Saludos desde Dinamarca, Trine
Hola Pilar! hace poco q descubri tu pagina de recetas y me encanto. vivo en Suecia desde el año 1979, llegue muy jovencita asi q lo q se de cocina chilena me lo ha enseñado mi madre, a mi marido e hijos les encanta toda la comida nuestra a pesar de ser suecos, y yo estoy siempre buscando recetas chilenas tanto de comida como de reposteria.
Ahora a mi pregunta; la levadura instantanea, es la en polvo o la fresca? alomejor es obvio pero no para mi.
Gracias por tus recetas, son fantasticas:) saludos! Patricia
Bienvenida! ya viste que es la en polvo creo.
Hola Trine,
El harina de 12-15% sería equivalente. Esta es la que yo uso siempre para que compares http://www.kingarthurflour.com/shop/items/king-arthur-unbleached-bread-flour-5-lb.
Suerte!
Gracias Pilar por tu receta quiero probar de hacerla tambien, aqui en EEUU el pan de molde es terrible el mundo no sabe de lo que se pierde de no conocer nuestreo delicioso pan batido se ve riquisimo en la foto espero que me quede igual , gracias otra vez 🙂