Marraquetas

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Las marraquetas y las hallullas son los panes que no pueden faltar en las casas chilenas, y cuando hay invitados el pan especial.

Yo crecí en una época en que el pan todavía se iba a comprar cada día a la panadería. No se compraba en el supermercado ni congelado. No, era siempre fresco y calentito. De mis mejores recuerdos ir a comprar el pan donde la Rosita y cuando nos habíamos portado bien comprar algún pastelito: merengues han sido siempre mis favoritos.

Esta receta de marraquetas, o pan francés como le dicen en Rancagua o pan batido si eres de Valpo-Viña es una adaptación de la receta de Baguettes publicada por Peter Reinhart en su libro “Crust and crumb”. Se debe empezar el día antes, pero el resultado es fantástico.

Si quieres leer sobre los orígenes de la marraqueta, ve este artículo “La marraqueta: nuestro pan de cada día”

Receta revisada y actualizada marzo, 2016.

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Marraquetas, receta chilena

para 6 marraquetas
Ingredientes:

• 3 1/2 taza de harina sin polvos de hornear
• 3 1/2 tazas de harina de pan (tiene que ser harina de pan, el mayor contenido de proteína genera más glutén)
• 1 cucharadita de azúcar rubia
• 2 2/3 taza de agua fría
• 1 1/2 cucharadita de levadura instantanea
• 2 1/2 cucharaditas de sal
• spray de aceite vegetal

Preparación:

1. Combinar las harinas, sal, azúcar rubia y levadura en el bol de la mezcladora o máquina de hacer pan o amasadora. Agregar el agua y mezclar hasta que se forme una bola. Volcar sobre un mesón enharinado y amasar vigorosamente por 10 minutos. Poner en un bol limpio, rociar con aceite vegetal y cubrir el bol con plástico de cocina y dejar leudar por 30 minutos. Amasar suavemente, formar una bola y dejar reposar 90 minutos mas en el bol o hasta que doble su tamaño.
2. Dividir la masa en 6 partes iguales y darles forma redonda. Rociarlas ligeramente con spray de aceite vegetal, meterlas en una gran bolsa Ziploc y dejarlas reposar 30 minutos.
3. Preparar 2 latas de hornear, cubrir con parchment paper (papel siliconado o papel de hornear), rociar con aceite vegetal.
4. Formar las marraquetas: Tomar una de las 6 bolas y estirarla muy suavemente con la mano, tratando de darle una forma oblonga. Con una varilla de madera o metal (el mango de una cuchara de palo sirve, por ejemplo) hacer una cruz. Lo que hago es apoyar la varilla sobre la masa y presionar suave pero firmemente hacia abajo desde ambos extremos para dividir la masa en dos. Luego giro la varilla 90º y hago lo mismo, no sean gentiles, es bueno incluso rodar un poco la varilla para que la separación sea clara. Cuando termino tengo algo con la forma clásica de dos marraquetas pegadas por el medio. Luego rociar nuevamente con el spray de aceite vegetal y ponerlas en las latas preparadas, meterlas en la bolsa plástica y dejarlas crecer por 15 minutos. Poner las latas en el refrigerador toda la noche.
5. Al día siguiente sacarlas del refrigerador deben haber crecido entre 50-75 % sobre su tamaño original, dejarlas reposar 1 hora a temperatura ambiente. Sacar la bolsa 15 minutos antes de meterlas al horno.
6. Calentar el horno a 475F o 245C con la piedra de pizza adentro. Poner una budinera vacía en el piso del horno. Poner 1 taza de agua caliente en la budinera. Poner las marraquetas en el horno sobre la piedra, dejando el parchment paper. Rociarlas las marraquetas y las paredes del horno con agua ligeramente. Repetir 2 minutos después. Y luego 1 minuto después. Disminuir la temperatura del horno a 450F o 230C.
7. Hornear por 10 minutos, rotar el pan del frente para atrás. Seguir horneando 10 minutos más o hasta que esten bien doradas. Apagar el horno y dejarlas adentro por 5-10 minutos, hasta que se vean oscuras y parezca que no aguantan ni un minuto más en el horno.
8. Sacar y dejar reposar en una rejilla por al menos 30 minutos. Comer.