El charquicán es un plato muy estacional en Chile. Osea si es verano y temporada de porotos verdes, arvejitas, choclo se le agregan. Igual con otras verduras. Si es invierno igual se cocina con zapallo de guarda y las siempre fieles papas.
El nombre deriva del uso de charqui en la preparación. Charqui es cualquier carne ahumada y seca. Podría ser charqui de caballo, vacuno, o incluso pescado. Antes de que los refrigeradores fueran populares así se preservaba la carne. Hoy en día, es más común hacerlo con carne fresca, pero el nombre permanece.
Esta receta esta en el blog desde marzo del 2008, el blog empezó en enero de ese año así que casi desde siempre. Hoy la quise actualizar con fotos nuevas y aprovechar de iniciar este ciclo para destacar recetarios chilenos en línea. Durante la pandemia descubrí muchos recetarios con excelente información, así que feliz de destacarlos en el blog.
Partamos con este llamado Cocinas Mestizas de Chile, La Olla Deleitosa, publicado en el 2004, es un poco muy académico, pero interesante. Tienes pocas recetas y cada una esta contextualizada. El hilo conductor es el uso de las piedras calientes como método de cocción y frías en los morteros.
De la zona norte tiene las recetas: calapurca y cebiche.
Zona central: cazuela (con variantes), humita, chancho en piedra.
Zona sur: charquicán (una receta muy parecida a la que comparto acá en el blog), valdiviano, estofado de San Juan y curanto.
Se los recomiendo si quieren entender como estos platos se gestaron en cada región y que representan para sus comunidades.
Y del libro Patrimonio Alimentario de Chile, productos y preparaciones de la región de Valparaíso, de los autores Sonia Montecino, Alejandra Cornejo y Jorge Razeto (2012). Una receta de Charquicán de cochayuyo.
Preguntas frecuentes:
Vivo en EEUU, ¿qué zapallo puedo usar en el charquicán?
Yo uso mitad y mitad de butternut y pumpkin. El kabocha, turban y hobbard se parecen al chileno, pero no son fáciles de conseguir, en farmer markets tienes más opciones. Y en supermercados latinos o asiaticos encuentras variedades más parecidas al chileno.
¿Cómo hago charquicán con charqui?
Precalentar el horno a 350F o 180C. Colocar el charqui repartido en una lata de horno. Cocinar 15 minutos. Sacar del horno, cuando se pueda tocar, desmenuzar y botar cualquier pedazo con tendones o muy duro. Picar el resto finamente. Agregar en la receta en el mismo paso que la carne, pero no dorar.
Nota: Hay muchos tipos de charqui, algunos son muy salados y hay que lavarlos antes de ponerlos al horno.
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Charquicán chileno
- Tiempo total: 50 minutes
- Rinde: 6
Descripción
Uno de los platos más antiguos de la cocina chilena.
Ingredientes
- 1 cebolla picada fina
- 2 dientes de ajo, picados fino
- 500 gramos de carne picada (asiento o top sirloin en EEUU) o molida, puede ser pollo o pavo también
- 2 tazas (250 gramos) de zapallo pelado y cortado en cubos
- 5–6 papas medianas a grandes, peladas y cortadas en cubos
- 2 tazas de caldo de verduras o agua
- 1 cucharadita de paprika dulce o ají de color
- pizca de comino, opcional
- 1/2 cucharadita de orégano seco, opcional
- 1 taza de choclo, arvejitas o porotos verdes (pueden ser congelados)
- sal, pimienta, aceite
- 4–6 huevos optativo, para servir
Instrucciones
- En una sartén mediana a fuego medio poner 1 cucharada de aceite. Calentar, agregar la cebolla y cocinar hasta dorar, 6-8 minutos. Agregar el ajo.
- Agregar la carne y dorar por 6 minutos.
- Agregar el zapallo, las papas, sal, pimienta, orégano, comino y paprika, revolver bien, agregar 2 tazas de caldo de verdura o agua.
- Tapar y cocinar por 15 minutos a fuego medio, debe hervir suavemente. Moler con un pisa papas.
- Si se tiene a mano, agregar choclo, arvejitas, porotos verdes picados. Cocinar por 3-4 minutos.
- Probar y ajustar la sazón.
- Si se desea freír los huevos y servir cada plato con un huevo frito encima.
Notas
Huevo frito incluido en la información nutricional.
- Preparación: 20 minutes
- Cocción: 30 minutes
- Categoría: Plato de fondo
- Cocina: Chilena
Nutrición
- Tamaño de porción:
- Calorías: 400
- Azúcar: 6.3 g
- Sodio: 353 mg
- Grasas: 15.1 g
- Grasas saturadas: 6.5 g
- Carbohidratos: 40.8 g
- Fibra: 5.3 g
- Proteínas: 26.5 g
- Colesterol: 235 mg
Hola estoy estoy en Houston y quiero hacer charquican la gran pregunta es con que zapallo?? (que sea más parecido en sabor al chileno ) ya que acá hay mucha variedad
Yo uso el de lata (pumpkin puree) si ando apurada, sino congelado winter squash. Fresco me gusta el kabocha. Suerte.
Me alegre mucho al leer en tublog la receta del charquican. Soy de Mendoza, Argentina, una provincia al lado de Chile, a la altura de Santiago. El charqui es carne cocida al sol mendocino y fue la comida principal de las tropas del general San Martin cuando cruzo la Cordillera de los Andes para combatir a los realistas en Chile y luego en Peru. Hace poco estuve en Mendoza (vivo en Buenos Aires) y cuando en un restaurante pedi charquican me miraron comi suera un marciano. El plato ya desaparecio del menu mendocino. Te deseo Felices Pascuas.
Que increíble Edgardo, lo que cuentas es lo que nos enseñaban en el colegio a nosotros también. Saludos.
Hola! Te quiero agradecer el blog . Desde q soy mamá me propuse q mis hijos comerían comida casera y chilena cosa a la que jamás me había dedicado. De tu blog he sacado casi todas mis recetas y siempre quedan ricas. Muchas gracias!
Que alegría Alicia que te sirve. A mí también me importa que mis hijas crezcan con comida casera. Te entiendo perfecto. Saludos.
y las papas en que momento?? jajaj
Lo arregle, gracias, va junto con el zapallo. Saludos.
PILAR :Es un gusto conocerte, gracias por compartir tu vida, es admirable tu forma de llevar la vida,te felicito.
no tengo conocimientos tecnicos de cocinar, pero yo preparo todo lo que como, entonces miro lo que tengo y asi cocino .
como decimos en Chile “cocino lo que hay”, pero ahora mi interes es hacerlo bien, y mi necesidad es preparar para el sabado un estofado de carne, y buscando la receta te encontre.
espero quedar bien, no puedo fallar.
Sin embargo no puedo dejar de mencional que me intereso mas la huerta., tema que a futuro me encantaria socializar contigo.
reitero mis felicitaciones, un placer conocerte.
me despido cariñosamente y muy agradecida.
Teresa Meza Lagos
Quebrada de Talca
La Seena
Chile
Bienvenida Teresa, espero que te quede bien la carne y dejame comentarios cuando tengas preguntas. Saludos.