Torta merengue castaña / Chestnut cake

Ya saben que las tortas de merengues son mis favoritas y hace tiempo quería hacer la versión en castaña. La abuelita de mi marido que era húngara hacía un puré de castaña espectacular y lo servía con toneladas de crema chantilly, así que esta torta se la dedico a ella. Acá compre castaña en lata, un puré sin azúcar, de muy buena calidad, me encanto. Durante el verano mis opciones favoritas de relleno son frambuesa y frutilla, pero en invierno creo que lúcuma y castaña mandan.
Para las/los que viven en climas húmedos, esperen a un día con baja humedad 30% o menos para hacer los discos y los congelan apenas se enfríen, para que no se pongan pegotes y chiclosos. Y solo hago merengue en invierno en Houston.

Torta merengue castaña

para 15-20 personas
Ingredientes:
para los discos de merengue,

• 6 claras de huevos grandes
• 1 taza de azúcar granulada fina más 5 cucharadas
• una pizca de sal

Antes de hacer el merengue, dibujar 4 círculos de 20 cm de diametro en parchment paper o papel de hornear siliconado (no usen papel mantequilla no resulta, si pueden usar silpat o papel aluminio), recortar dejando una oreja y colocarlos sobre la lata del horno.
Precalentar el horno a 200F o 100 C.
Poner las claras en un bol grande con la sal y batir a velocidad media hasta que las claras formen picos suaves y se sostenga al levantarlas (no se doblen). Agregar el azúcar lentamente mientras se continua batiendo a velocidad media, luego continuar batiendo a velocidad alta por unos 8-10 minutos, hasta que se vea sedoso y al tomar algo de batido y frotarlo entre los dedos no se sienta ningún grano de azúcar.
Poner el merengue en una bolsa ziploc o manga pastelera con una punta redonda, si usan una bolsa cortar una de las puntas dela bolsa dejando una abertura de 1 cm. dibujar sobre los círculos previamente cortados círculos concéntricos de afuera hacia adentro con el merengue. Emparejar con un cuchillo o dejar así.  O simplemente con una cuchara colocar el merengue sobre los discos y esparcir.
Hornear por 1 hora y media, los discos deben sentirse secos al tacto, pero no dorarse. Dejar enfriar en el horno. Una vez fríos envolver sin despegar del papel con papel plastico (alusaplas) y guardar por hasta 2-3 días. El merengue es frágil, hacerlo con delicadeza.

para la crema de castaña,

• 3 tazas de crema líquida fresca
• 1 (400 gramos) envase de puré de castaña sin azúcar
• 1/4 taza de azúcar granulada

Enfriar el bol donde se va a batir la crema. Poner la crema en el bol y batir a velocidad alta hasta que forme ondas. Agregar el puré y el azúcar en una lluvia y batir por 1 minuto hasta incorporar totalmente a velocidad alta. Probar si aún no se ha disuelto y mezclado todo, batir un poco mas.

Montar la torta alternando disco de merengue (retirar el papel) y crema de castaña. Guardar la torta congelada, servir fría, sacar 30 min antes de servir.

This cake is so traditional in Chile, usually is bought at the family favorite bakery, actually I don’t remember my mother ever doing it at home, is so easy to come by. But after moving to USA, I didn’t have another option than learning to do it by myself, and soon I was doing this cake for other Chilean families living here, is always welcome with cheers and sweet memories. 
Chestnut is the flavor of choice for me during fall. I like to eat my cake with a expresso.
Chestnut meringue cake
for 20 people
Ingredients:
for the meringue,

• 6 large egg whites
• 1 cup plus 5 tablespoons of fine granulated sugar
• a pinch of salt

Directions:

1. Draw 4 circles of 20/8″ in diameter on parchment paper, leaving one ear on each circle, placed the parchment on a 2 baking sheets.
2. Preheat oven to 200F or 100 C.
3. Place egg whites and salt in a large bowl of a stand mixer set with the whipping attachment. Whip at medium speed until the whites form soft peaks and hold when lift (without gliding down). Add the sugar slowly while continuing beating on medium speed, then whip on high speed for 8-10 minutes, until it looks silky and if you rub the meringue between your fingers do not feel any grains of sugar.
4. Spoon the meringue into a piping bag with a round tip of about half inch diameter or a Ziploc bag and cut one end. Fill on the pre-draw circles in a concentric motion starting from the outside in with the meringue. Spread with a knife to level or leave like that.
5. Bake for 1 ½ hours, the discs should feel dry to the touch but do not brown. Allow to cool in the oven. Once cooled wrapped without removing the parchment paper with plastic wrap and stored for up to 2-3 days. The meringue is fragile, treat it gently.

For the chestnut cream,

• 3 cups fresh liquid cream
• 400 grams chestnut puree
• 1/4 cup of granulated sugar

Directions:

1. Use a chilled bowl. Put the cream in the bowl and whip on high speed until it double in volume and form soft peaks. Add the chestnut puree and the sugar and beat for 1 minute to fully incorporate in high speed. Sweeten to taste, but remember that the meringue is very sweet.
2. Assemble the cake alternating merengue disc (remember to remove the parchment paper) and chestnut cream. Storage the cake frozen, move to the refrigerator 2 hours before serving, serve cold.