Torta Moka, chocolate y café

Una torta que mi marido me pidió para su cumpleaños, el es un amante del café y del chocolate así que de inmediato le ofrecí hacerle una torta Opera y aunque le gusto la idea me pidió agregarle avellanas europeas en vez de las tradicionales almendras a la masa. Yo decidí por mi parte hacerla como una torta redonda en vez de un pastel rectangular o cuacrado, resultando en mi versión de torta Moka.
Recuerden que todas las tortas son mas ricas reposadas de un día para otro.

Torta Moka
para 20 personas, 25 cm de diametro

para el bizcocho,

  • 115 gramos de avellanas europeas molidas finamente
  • 85 gramos de azúcar flor
  • 30 gramos de harina sin polvos de hornear (si tienen de pan o una con mas glutén usen esa)
  • 4 huevos
  • 1 yema de huevo
  • 3 claras de huevo
  • 30 gramos de azúcar
  • 1/4 cucharadita de vainilla
  • pizca de sal
  • 30 gramos de mantequilla derretida y caliente

Precalentar el horno a 200C o 400F. Preparar 3 moldes redondos de 9″ o 23cm de diametro, cubrir el fondo con un círculo de papel siliconado.
Cernir el harina y el azúcar flor juntos, agregar la harina de avellanas y revolver. Agregar los huevos batiendo a velocidad baja de uno a la vez, agregar la yema y batir, una vez incorporada batir a velocidad media hasta que se vea suave y liviana.
En otro bol muy limpio hacer el merengue, batiendo las claras a velocidad alta hasta que esten espumosas. Agregar la pizca de sal y la vainilla, ahora batiendo a velocidad baja agregar el azúcar granulada lentamente. Batir a velocidad alta hasta obtener un merengue firme y brilante, unos 5 minutos.
Cuidadosamente agregar el merengue al batido de avellanas y huevos, 1/3 primero e incorporar con una espátula con movimientos concentricos esto aliviana el batido y les permite incorporar suavemente el resto del merengue.

Luego agregar los 2/3 restantes e incorporar con movimientos envolventes y suaves, para que no se les baje el batido.
Dividir en 3 moldes de 23 cm de diametro, pesarlos para que queden con la misma cantidad de batido. Emparejarlos y golpearlos en par de veces contra el mesón para que salgan las burbujas.

Hornear por 15 minutos, rotarlos 1 vez, estan listos cuando estan firmes y suavemente dorados. Sacar del horno y dejar enfriar totalmente en el molde sobre una rejilla.

para el sirope o jarabe de café

  • 3/4 taza de agua
  • 1/4 taza de azúcar granulada
  • 3 cucharadas de licor de café o esencia de café

En una olla pequeña calentar el agua y el azúcar revolviendo a fuego bajo, una vez disuelta el azúcar, apagar y agregar el licor de café. Dejar enfriar.

para el ganache o crema de chocolate,

  • 225 gramos de chocolate, yo use uno con 60% de cacao, picado pequeño
  • 180 gramos de crema líquida para batir
  • 100 gramos de mantequilla a teperatura ambiente cortada en 4

En una olla pequeña o en el microonda calentar la crema hasta que los bordes empiecen a burbujear. Verter la crema sobre el chocolate picado, dejarlo reposar por 2 minutos, luego con un batir de globo lentamente revolver en círculos (sin batir), hasta que todo el chocolate este derretido y tengan una mezcla brillante, agregar la mantequilla un pedazo a la vez, incorporar siempre revolviendo suavemente, dejar enfriar para que se pueda usar, se va a solidificar a una pasta.

para la crema de café,

  • 7 yemas de huevo
  • 55 gramos de azúcar granulada
  • pizca de sal
    90 cc de agua
    315 gramos de azúcar granulada
  • 1/2 cucharadita de jarabe de maíz (corn syrup), optativo
  • 450 gramos de mantequilla, picada y a temperatura ambiente
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 2 cucharadas de esencia, extracto de café

En un bol batir a velocidad baja las yemas, incorporar los 55 gramos de azúcar, la sal y luego batir a velocidad alta hasta que suba y al dejar caer el batido forme onditas. Como en la foto, unos 6 minutos.

Por mientras en una olla pequeña combinar el agua y los 315 gramos de azúcar, revolver y calentar a fuego bajo hasta que el azúcar se disuelva, agregar el jarabe de maíz si se desea usar, revolver. Subir el fuego a alto y no revolver más, dejar que se espese y este “a pelo” (al levantar un poco de caramelo con una cuchara forme un pelo o hebra), o 230F o 110C. Todavía va a estar transparente, así que no esperen a que cambie de color para empezar a probar.
Cuidadosamente y con la batidora andando, lentamente dejar caer el caramelo en un hilo delgado sobre la mezcla de yemas y seguir batiendo a velocidad media hasta que la mezcla crezca y el bol este a temperatura ambiente. Batiendo a velocidad baja agregar la mantequilla un trozo a la vez, agregar la vainilla y el extracto de café.

Crema de café y ganache o trufa de chocolate

para rellenar la torta,
Desmoldar los bizcochos, soltar pasando un cuchillo de mesa por el borde, pelar el disco de papel de silicona, elegir el bizcocho mas lindo para la tapa superior y siempre dejar el mas irregular para el medio de la torta.
Colocar un poco de crema de café (una cucharada) en el plato donde van a armar la torta para fijar el primer bizcocho, colocar el bizcocho y rociar con 1/3 del jarabe de café, cubrir con la mitad del ganache o crema de chocolate (yo me olvide de esto, por eso en el corte de la torta no se ve), cubrir con la crema de café, esparcir bien como en la foto.

Cubrir con otro bizcocho, rociar con 1/3 del licor de café cubrir con la mitad restante de ganache y  crema de café, cubrir con la ultima capa de bizcocho, rociar con el 1/3 restante de jarabe de café y cubrir y decorar con la crema de café restante. Dejar reposar de un día para otro.

Comments

  1. Acabo de descubrir tu blog y visto todo lo que tienes, como me gusta, me quedo como seguidor.
    Saludos
    Jorge.

  2. Fabulosa torta, se ve exquisita. Los cupcakes…bonitos! Un saludo y feliz fin de semana.

  3. Que bom aspecto, delicioso mesmo ao meu gosto…bjs

  4. Que pinta la torta !!!! me encanta esa combinación, voy a ver si la pruebo. gracias por la receta. Buen fin de semana! María

  5. Que buena la tortita, Pilar! Me encanta la moka.
    Los cupcakes, preciosos. Muy navideños.
    Un beso

  6. Preciosa la torta y los cupcakes Pilar, preciosos;)

  7. Hace muchos años que no como una torta moka, claro que nunca la comí con chocolate, seguro fué para agasajar a tu marido, muchas felicidades para el festejado.
    Preciosa la decoración, me encantan esos papeles que se ponen encima y el cupcakes muy lindo.
    Besos.

  8. ¡ Hola Pilar ! me encantas tus recetas y ahora que tengo mas tiempo (terminando mis clases) quiero hacer algunas.

    Ya me habías contado algo de los cupcakes ahora otra pregunta … ¿cuántos días duran? quiero hacer bastantes para regalar :D

    Muchas Gracias :D

  9. Los cupcakes es mejor comerlos el mismo día, casi recién hechos en los locales acá en EEUU los hornean cada 3 horas para que siempre esten frescos. Lo que si se puede hacer es hornear los quequitos y una vez fríos congelarlos, hasta 1 mes.
    Descongelar en el mesón decorar y comer.

  10. Què rico Pilar tiene que quedar exquisita la combinaciòn de sabores es divina! un abrazo

  11. Qué exquisito se ve, me muero de ganas de comer algo así… tú trabajas en este sector o cocinas por gusto?, es que todo se ve tan delicioso… eres talentosísima.
    Muchos saludos!

  12. Hola Pilar…primero que todo felicitaciones por el blog, me encanta. Te escribo para saber si me puedes ayudar con un dato…quiero hacer cupcakes para navidad y me gustaría saber donde puedo comprar esos colorantes para el buttercream ya que quiero hacerlos verdes como arbolito de pascua…además, me gustaría saber como es la proporción de estos en el buttercream para que no arruine el sabor…

    muchas gracias por tu -esperada- futura respuesta

  13. Hola Caro, gracias por tus palabras, yo soy médico de profesión, pero no trabajo hace tiempo (por problemas de visa) y cuido a mis hijas, con mas tiempo libre aprendí a cocinar.

    F. colorantes para el buttercream puedes usar los que venden en todos los supermercados líquidos o ir a Cherry en Manuel Montt y comprar colorantes en gel, ambos sirven lo importante es siempre ir de menos a mas, una gota a la vez hasta que tengas el color deseado, yo no uso colorantes en general porque siempre alteran el sabor.
    Hay colores que es casi imposible hacer bien en casa (rojo y negro) así que te sugiero comprarlos hechos en Cherry y usarlos solo como detalles en la decoración.
    Suerte!

  14. Pilar qué buena torta. Te ha quedado preciosa.
    Y los pancitos se ven demasiado buenos!! Me muero por comerme una hamburguesa con esos panes.
    cariñossss

  15. Hola Pilar !!! Gracias por tu bien venida de vuelta ! Estuve perdida pero ahora llegué recergada y con saludos como el tuyo aún mas motivada.
    Que rico este postre de moka, me encantó !
    Muchos cariños !!!

  16. Cuando era chica una amiga que siempre me invitaba a su cumpleaños, su abuelita preparaba la torta moka, me tinca que pronto la haré!
    Un besito y buen inicio de semana!!!

  17. Uyyy que rica la torta y me encantaron los cupcakes de navidad… que ternura se ven!!! good job, girl!

  18. Esta torta es espectacular. Se parece mucho a una que hacía mi abuela, y fue maravillosa para mi cumpleaños. ¡Háganla!

  19. Macarena says:

    ¡¡¡¡¡Qué buena torta!!!!!!!!!tengo una duda…el extracto de café ¿se puede reemplazar por cafe instantáneo o café de grano?…lo que pasa es que vivo en un pueblo chico en Chile y no creo que dé con extracto de café por aca…

    Maca

  20. Si, puedes reemplazar el extracto de café con café instantáneo, pero no por de grano. Y usa el de mejor calidad posible.

  21. Ya sabrás que soy una fanática de tu blog, especialmente porque tus recetas siempre me resultan o por lo menos la mayoría de las veces (las otras sospecho que se deben en gran parte a mis deficientes y poco actualizados “recursos tecológicos”, léase horno anciano y batidora anémica como alguna vez me dijiste). Te cuento que me encanta hacer tortas y tengo ganas de hacer un curso para aprender mejor las técnicas para que me queden ricas y bien decoradas. Por eso me atreví a escribirte para saber si tienes algún buen dato en Santiago o Rancagua…la verdad que he buscado en internet, pero nada me tinca mucho….¿podrías ayudarme???

  22. Hola Macarena,
    No tengo ningún dato lamentablemente. Voy a preguntar entre mis amigas y te cuento.
    Siempre puedes comprar los libritos de Cursos Wilton, son muy paso a paso y con buenas técnicas, están en español en Amazon.

  23. Anonymous says:

    Hola, te felicito por tus recetas, son fabulosas!!!! he replicado varias ejjejeje

    Te quería preguntar si puedo hacer todo el bizcocho en un solo molde y después cortar en 3 partes, puesto que no tengo 3 moldes iguales.

    gracias!!!!
    Daniella.

  24. No te lo recomiendo porque te va a quedar crudo al medio, este tipo de bizcocho no se puede recocer porque se pone gomoso y eso te va a pasar si lo dejas cocinarse hasta que este cocido al medio. Algo que puedes hacer es dividirlo en 2 moldes y después cortar cada bizcocho en 2.
    Suerte!

  25. Anonymous says:

    Muchas gracias por la pronta respuesta!!!!
    la estoy pensando hacer para mi cumpleaños la próxima semana :)
    Y es muy líquida la mezcla? como para poder hacerla tipo panqueque sobre placa siliconada?
    Si no, mejor me compro más moldes jajajaja

    Daniella.

  26. Daniella,
    No es tan líquida, puedes hacerla como panqueques, debiera quedar bien.
    Suerte!

  27. Hola, muy buena tu receta y para realizarla tengo dos consultas, uno, qué significa que al hornearlos deba rotarlos una vez? y, puedo hacer un viaje de 3 horas sin que se eche a perder la torta?, muchas gracias :)

  28. Hola Katherine,
    SI tu horno no es parejo (suele ser el caso)es conveniente rotar los moldes cosa que lo que estaba para atrás quede adelante, osea 180 grados.
    Depende si tienes aire acondicionado en el auto si, si no y hace calor no me arriesgaría.

  29. MARIELENA DE BAVARESCO says:

    Quiero entrar al blog a ver tus recetas y no puedo como hago?????

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