Ensalada de quinoa, nueces y perejil

Hoy hice esto de almuerzo y resulto muy rico y rápido, aunque si se ensucian hartas cosas o tal vez yo ando desordenada hoy... lo acompañe con camarones hechos al horno, súper sencillo, yo compro camarones congelados sin la cascara, pero con colita y crudos. Precalentar el horno a 400 F o 205 C. Se descongelan los camarones (puede ser en agua fría, así es mas rápido), se estilan bien y se secan con papel toalla. Se aliñan con sal, aceite y pimienta. Se ponen en una lata de horno bien espaciados y se hornean por 5 minutos, hasta que estén rosados. No sobrecocinar, se ponen gomosos y duros. Servir sobre la ensalada de quinoa.

Ensalada de quinoa, nueces y perejil

1 taza de quinoa lavada
1 cebolla cortada en cuadritos pequeños
2 tazas de caldo de pollo o verduras (yo uso en caja)
1 manojo de perejil lavado y picado
1/3 taza de nueces (yo use pecans)
1 cucharada de aceite de oliva
el jugo de 1 limón
ralladura de 1 limón
sal, pimienta

Poner a cocinar la quinoa con el caldo de verduras a fuego medio-alto, apenas suelte el hervor, bajar el fuego y tapar, dejar hervir suavemente por 25 minutos, sin destapar, hasta que se consuma todo el caldo.
Por mientras en una sartén mediana a fuego medio dorar las nueces (sin aceite) por unos 2-3 minutos agitando permanentemente, retirar de la sartén, dejar enfriar y picar. Poner en la misma sartén el aceite de oliva y la cebolla picada, dorar hasta que este dorada, unos 8 minutos. Dejar enfriar.
Una vez lista la quinoa transferir a una fuente amplia y airear con un tenedor, agregar la cebolla, nueces y perejil picado, aliñas con la ralladura de limón y el jugo, sal y pimienta. Mezclar bien, probar, ajustar la sazón y servir con los camarones.